מהמטבח הביתי לחזית הקולינריה: חן בן שבתאי הגשימה חלום

ביום רגיל תראו אותה רוכנת מעל הקופה עם תינוקת ביד אחת, בודקת הזמנות ביד השנייה, ומחייכת ללקוחות כאילו מדובר בחברים ותיקים. אבל הדרך של חן בן שבתאי, בעלת קפה DIA במבשרת ציון, אל המקום שהיא נמצאת בו היום, לא הייתה פשוטה - היא נבנתה בעשר אצבעות, מתוך אהבה עמוקה לאנשים, לאוכל, ולעבודה קשה.

וכשהיא אומרת: "להיות חלק מהקהילה, זה מה שחשוב לי", היא מתכוונת לזה. לא כסיסמה שיווקית. כדרך חיים.

כשהייתה ילדה בת 12, התחילה חן את דרכה במסעדה ירושלמית קטנה, רק כדי "לעזור קצת". מהר מאוד היא התאהבה - בריח, בקצב, באדרנלין, ובמה שהיא מכנה עד היום "אחד מבתי הספר הטובים לחיים".

במהלך השנים היא עבדה כמעט בכל תחום במסעדנות - ממלצרות ועד ניהול אירועים במסעדת "אנה" היוקרתית בבירה. "שם באמת התחלתי להבין מה זה שירות, קולינריה, מה זה לקחת רעיון ולהפוך אותו לחוויה שלמה", היא מספרת. אבל דווקא כשהקריירה התחילה לנסוק - הגיעה הקורונה.

המסעדה נסגרה. העולם עצר. אבל חן - ממש לא. במקום לשקוע באי-ודאות, היא ניצלה את הזמן כדי לחשוב על חלום ישן: "מה אנשים באמת מתגעגעים אליו בסגר?" היא שואלת. "לחוויית אוכל. לא רק לטעמים, אלא למה שמסביב - האווירה, האריזה, ההתרגשות."

וכך נולד קולולוש - מיזם ביתי של מארזי בוקר מהודרים שהפכו לאחד הלהיטים של התקופה: לחמים ביתיים, ממרחים, משחקונים, אווירה. תוך זמן קצר היא שכרה תנור נוסף ולהעסיק עובדים.
עסק של אישה אחת - שפתאום צמח למותג.

אבל חן רצתה קשר ישיר. מבט בעיניים. שיחה עם הלקוחות. עם ההקלות הראשונות אחרי הקורונה, היא החליטה לקחת את כל מה שלמדה ולהקים מקום משלה.

DIA (בוקר בספרדית), נפתח לפני שנתיים במבשרת ציון, ומאז הפך לא רק לבית קפה, אלא למוסד חברתי. התפריט משלב חומרי גלם איכותיים, קפה מקומי, עיצוב חמים והרבה נשמה. "הרעיון היה לבנות מקום שמרגיש כמו סלון של בית", היא אומרת. ובאמת, מי שנכנס ל-DIA, מרגיש שהוא לא רק לקוח, אלא אורח.

אבל הדרך לא הייתה קלה. תוך כדי פתיחת המקום, גילתה חן שהיא בהריון עם בתה השלישית. "לא תכננתי לחזור מהר, אבל העסק היה בשלב קריטי. עבדתי בין הנקות, עם העגלה במטבח", היא מספרת.
הלקוחות? התגייסו. עזרו. החזיקו את התינוקת. חייכו.

ואז, אביה נפטר במפתיע. "בלילות של השבעה הייתי נכנסת למטבח לסיים מארזים של ראש השנה. העבודה הייתה עוגן, בריחה, ונחמה", היא משתפת.

כשהגיע 7 באוקטובר, היא שוב נסוגה צעד - אבל רק כדי לחזור עם עוד יותר לב. DIA הפך למקום של תמיכה, קפה חינם לחיילים, הנחות למפונים, ואוזן קשבת למי שרק צריך.

כששואלים אותה מה סוד ההצלחה, חן לא מדברת על אסטרטגיה עסקית. "זה פשוט - להיות עם היד על הדופק, אבל עם הלב על האנשים", היא אומרת. כך נולד קו בריא חדש בתפריט. כך נולדו מנות שמתעדכנות לפי עונות. וכך הפך DIA למקום שבאמת מקשיב ללקוחות שלו.

האם היא מתכננת להתרחב? "לא כרגע", היא מחייכת. "אני לא שואפת לגדול בכל מחיר. אני שואפת שהמקום הזה יישאר בול כמו שהוא: איכותי, חם, מדויק. שכשאדם מגיע לכאן, הוא ירגיש שחשבו עליו."

בסוף כל יום, חן סוגרת את המשמרת, עוברת בין השולחנות, מדברת עם הלקוחות. "אני זוכרת את כל אלה שהיו איתי מהיום הראשון. הקהילה הזאת נתנה לי מקום וזה מה שאני מנסה להחזיר לה."

ותשובה לשאלה מה הדבר הבא בקפה DIA, אותו היא מקדמת - היא מצביעה על המארזים "יצרנו כאן מארזים מעולים ומגוונים, מותאמים לכל צורך, לדוגמה: "מארז 'גירלאיט' שנולד מתוך הבנה עמוקה של מה שאמא באמת צריכה ברגעים הרגישים שאחרי הלידה - לא עוד זר פרחים, אלא חיבוק אמיתי בצורה של אוכל מזין, מאפים מנחמים ותחושת אכפתיות. רציתי להגיד לאמהות: גם את חשובה. גם את ראויה לפינוק."

אם נסכם את הראיון עם חן, נאמר שיש מסעדנים שעוסקים באוכל, יש כאלה שעוסקים בכסף. חן בן שבתאי? עוסקת בעיקר באנשים.

וכמו שנראה עכשיו, האנשים האלה מחזירים לה אהבה - בכל ביס ולגימה.