הקונספט של מבנים מיוחדים ועתיקים או בעלי ערך היסטורי אשר עברו הסבה לשימוש אחר, עכשווי ועדכני הוא משהו מוכר בכל העולם. ניתן למצוא אורחן כזה או אחר שעבר שיפוץ והפך למסעדת יוקרה, או בית אסורים מהתקופה הוויקטוריאנית ששינה פניו למלון בוטיק שכל המי ומי רצים לסגור שם סופ"ש.
גם בארצנו הקטנטנה יש כמה מקרים בולטים בהם בתים או מבנים מהתקופה העות'מאנית נשתמרו וישנם גם שלא. החשיבות של שימור המבנה או פינויו כליל תלוי בערך ההיסטורי שלו, בחשיבות התרבותית או המורשתית.
אם תתהלכו בשדרות אלרוב היוקרתיים בשכונת ממילא הירושלמית, בין חנויות המותגים שהפכו את השדרה למקום בילוי נחשב מאוד, ניתן למצוא חדש וישן ארכיטקטוני אשר משתלבים היטב יחד בין האבנים הירושלמיות שמאחוריהן יש סיפור בן קרוב למאה וחמישים שנים. עד שנות השבעים של המאה ה-20 היו התלבטויות האם ניתן להמשיך ולהחזיק במבנים, חלקם רעועים וללא כל אחיזה היסטורית ואילו מעט מן המבנים עמדו בפני ועדות העיר השונות כדי להפכן למבנים לשימור.
כשהרצל בא לבקר
איך נקבע מהו ערכו של המבנה ואיך עושים זאת? כאמור לקשר ההיסטורי יש משקל רב החלטה וגם לתפיסה של הבנייה באותו המקום או אותה העיר, כמו במקרה הזה בירושלים. כאמור, מבנה אחד עמד במרכזה של החלטה, "בית שטרן" שמו, מבנה אשר נבנה עבור משפחת שטרן בשנת 1874, משפחה יהודית אמידה מגרמניה אשר הגיעה לעיר העתיקה בירושלים בשלהי המשטר העות'מני והיכולות הכלכליות של המשפחה בהחלט זירזו את ההחלטה לצאת מבין החומות. בשכונת ממילא, במערב העיר המתהווה נקנה שטח אדמה על ידי אבי המשפחה, יהודה שטרן, מהכנסייה היוונית-אורתודוכסית (הכנסייה יוונית אגב, מחזיקה עד היום בלא משטחי הנדל"ן הנחשבים בירושלים). על אותו שטח נבנה בית גדול ומפואר בסטנדרט אירופאי. במשך כמה דורות התגוררו לאורך השנים בני משפחת שטרן ומכאן שמו.
שיעור ההיסטוריה הקצר על הקמת המבנה שעדיין עומד בלב שדרת ממילא (אלרוב) הוא לא העיקר. מה שהפך את המבנה היפה כשלעצמו, כמבנה לשימור הא ביקורו המקרי של חוזה המדינה בנימין זאב הרצל בירושלים בשנת 1898, כאורח ללינה אצל משפחת שטרן שטרחו לתעד את הביקור של האישיות הציונית הבכירה, שבכלל רצה ללון באותו המלון בו הייתה הפמליה של הקיסר הגרמני וילהלם השני. חוסר במקום חיבר את הרצל למשפחת שטרן, והשאר? כמאמר הקלישאה, בהחלט הפך להיסטוריה. אם לדייק, האדריכל משה ספדיה, שהיה אמון על תכנון שיקום ותכנון כל האיזור ממילא, הניח את בית שטרן ברשימת המבנים להריסה אי שם בשנות -70.
רק בשנת 2005 אחרי התדיינות משפטית שכמעט ולא הוכרעה שמו סוף לסאגה ושדרות ממילא כפי שכולם מכנים אותה, חברת אלרוב בבעלותו של איש העסקים אלפרד אקירוב לקחה את השליטה והבעלות. במאי 2007 נפתחה השדרה, הידועה כקניון ממילא, ובה גם בית שטרן שעבר טיפול בשימור על ידי פירוק והרכבתו מחדש. תחילה בחזית המבנה אשר פונה כיום ללב השדרה שכנה חנות הספרים סטימצקי, אך משהו לא התרומם והמבנה הוסב לעולם הקולינריה. חברות יזמים המתמחה בעולם הקולינריה, בראשות האחים שלומי ואייל תורג'מן, יחד עם שלומי דהן ועוד מספר שותפים עסקיים בנו תכנית להקמת כמה בתי עסק בתוך המבנה והתאמתו לערך ההיסטורי של בית שטרן. לשותפים יש כבר מסעדה מצליחה בהמשך השדרה, לוצ'ינה שמה, מסעדה איטלקית על בסיס דגים, אך המסר והרצון שלהם היה לחלק את המקום בהתאם לצרכים והיכולות שניתן בתוך מבנה לשימור. לכל עסק יש את השם שלו, המסר שלו וכמובן היעד שלו.
דרך קומת הכניסה ניתן להבחין מיד במסעדה בעלת עיצוב צבעוני וייחודי, לא שגרתי, מסעדת ההמבורגרים היחידה בשדרה - "המבורגר ברלין". מדוע ברלין? בסיור קולינארי שערכו האחים תורג'מן עם שאר שותפיהם בגרמניה, התוודעו לעיצוב צבעוני במיוחד של כמה מסעדות בעלות אופי צעיר, מזכיר במקצת את שנות השמונים ועם זאת שומר על חדשנות עכשווית.
"מקור ההמבורגר הוא בגרמניה ולא כפי שניתן לטעות באמריקה, תרבות אכילת ההמבורגר במתכונתו הנוכחית בהחלט אמריקנית ולכן עשינו שילוב", מספר שלומי תורג'מן ומוסיף, "אמנם לא בברלין, אך ברלין היא בירת גרמניה, עיר בינלאומית ופתוחה, יש בה אווירה תיירותית כל הזמן ונעים לבקר בה, מה גם שבוני הנכס ובעליו הראשונים, משפחת שטרן, מגרמניה וזה מיד חיבר אותנו לדבר וכך הוחלט".
אם נכנסים לעובי הקורה בנוגע לבחירה של העסק מבחינה קולינארית וגם מדברים על העיצוב של כל אחד מהמקומות המצויים בבית שטרן כמבנה לשימור מבינים שמי שמחזיק בעסק, צריך להבין בהיסטוריה, עיצוב וכמובן בקולינריה. "כשאתה לוקח מבנה לשימור אתה ממש צריך ללמוד מ-0 מה מותר ומה אסור לך בתוך החללים, זה לא עניין של מה בכך", משתף שוב תורג'מן ברעיון של הקמת מספר עסקים שונים העוסקים במזון ומפרט, "רצינו להתאים כל חלל לצורך ולהיצע שלנו, בן אם מדובר ב-'ברלין' כמסעדת המבורגרים היחידה בשדרה, או הג'וי, מסעדת בשרים יוקרתית שגם היא מסעדת הבשרים היחידה בשדרה ואפילו 'המומנטו'- חלל אירועים נייטרלי היושב בקומה העליונה ונמצא בחלל שבו שכן הרצל בביקורו בבניין לפני 124 שנים, לשם כך שכרנו משרד אדריכלים ומעצבים. יש לנו חיסרון שהוא גם יתרון, בגלל שאי אפשר לעשות ככל העולה על רוחנו בבניין, המקום מעוצב באופן אקלקטי, לא נגענו בקירות, אבל החיפוי שלהם משתנה - בברלין הכול צבעוני ונראה חדשני, בג'וי אווירה אחרת לגמרי, של מסעדת בשרים מקצועית המותאמת לקהל מבוגר יותר, במקום העיצוב שונה, העץ מורגש מסביב וכל מה שרואים הוא למעשה אותנטי מהקמת הבניין".
מה עם הנושא הקולינארי?
"האמת שלא למדתי בישול וגם אף אחד מהשותפים העסקיים שלי, אבל האהבה שלנו לאוכל גרמה לנו לחקור את הנושא, אין מסעדה שפתחנו או כל עסק לממכר מזון שלא למדנו אותו על בוריו לפני ותמיד עבדנו בתוך המטבחים עצמם ועם זאת תמיד הבאנו גם מומחים כגון שפים, קצבים, יועצים קולינאריים לכל בית עסק, אני עצמי קורא ומשתלם הרבה".
אבל כאן אתם קופצים מהמבורגר למסעדת בשרים, לא מסעדת פועלים או סטיקיות של שיפודים מהירה מבלי לפגוע.
"נכון. לא יודע אם זוכרים, אבל במקום בו עומד הברלין עמדה לפני חנות ספרים (סטימצקי), והתלבטנו מה לעשות, האם להעמיד עוד קומה למסעדת הג'וי וכאן רצינו לעשות משהו העומד בין ישן לחדש בכל ההיבטים והחלטנו לבצע משהו אחר. מבחינת העיצוב כבר היה ברור שמעבירים מסר אחר אבל גם קולינארית. אמנם יש כאן שוני, אבל גם ייחודיות - אם ברוב הבורגריות שאתה מכיר מקבלים קציצות בשר מוכנות וקפואות ממפעל מרכזי המספק לרוב האיזור, כאן אנחנו קונים את הבשר, טוחנים אותו ויוצרים את הקציצה המושלמת תוצרת בית, שלנו תוך שימוש בטכנולוגיה חדשנית המדלגת על שימוש יד אדם והוספת מגוון טעמים וסגנונות לקציצה המוכרת: ארגנטינאי, צרפתי, אמריקני (כמובן), מקסיקני ועוד אחד שנקרא המבורגר ברלין. התגובות והחזרה של הסועדים מעידים על כך שבחרנו נכון. שאלו אותי למה בחרנו בשרי ועוד סוג של בשר".
למה באמת?
בג'וי יש מקררי יישון של בשרים, כל הנתחים מגיעים טריים ואנחנו מטפלים בבשר במקצועיות ובמומחיות, לבד היין שאנחנו קונים, כל האוכל נעשה במקום, כולל הלחמים שנאפים בו והקינוחים, תוך כדי קבלנו את ההרגשה שיש ביקוש רב להמבורגר ולמרות שיש כזה כחלק מהתפריט בג'וי, הקונספט של מסעדת המבורגרים שברגע שאתה נכנס אליה אתה מיד נדלק עשה לנו את זה וכל התהליך של למידת העסק היה ברור לנו משם להקמתו הדרך קצרה.
אפשר למצוא את חוט השני המחבר בין שלושת המקומות?
"בהחלט. הכל מצוי באותו הבניין, בקומה התחתונה נמצאות המיישנות והמעשנות של הבשר, הג'וי היא מסעדת שף יוקרתית וממנה למעשה כל יוצא, גם המוחות שרקמו את החלום והגשמתו של הברלין באו משם, השף והיועצים הקולינאריים. בקומה העליונה, עם תצפית מדהימה לעבר חומות העיר העתיקה מחד מרפסת המשקיפה לעבר השדרה היוקרתית, במה שהיווה במקור את חזית בית שטרן, נמצא חלל האירועים האקסקלוסיבי שלנו, המומנטו כאמור, את האוכל לאירועי הבוטיק והכנסים אנחנו מביאים מהמטבח של הג'וי אך למומנטו יש תפריט נפרד, אין כפילות או תחושה של קייטרינג, אלא חשיבה נפרדת עבור המקום עצמו".
לערך ההיסטורי היה משקל בבחירת הנכסים?
"בהחלט כן, אנחנו ירושלמים, מזוהים עם העיר, מחוברים אליה ולמורשת שלה ובוודאי מקדשים את ההיסטוריה שלה, לקחת על עצמנו מבנה שכזה ולהשקיע בו את הלב שלנו זה דבר מאוד משמעותי ובוודאי בבחירת בתי העסק והתאמתם לאוכלוסייה המבקרת במקום, אנחנו בקשר רציף עם העירייה שנותנת את שלה מבחינת סיוע לשמר את המבנה, שווה לבוא ולבקר, ובעיקר, לבוא ולאכול".